Sake

Sake ist ein traditionelles japanisches alkoholisches Getränk, das durch die Fermentation von Reis hergestellt wird. Es wird oft als „Reiswein“ bezeichnet, obwohl die Herstellung von Sake eher mit der Bierherstellung vergleichbar ist, da es auf einem Fermentationsprozess basiert, der Stärke (aus Reis) in Zucker und dann in Alkohol umwandelt. Hier sind die wesentlichen Aspekte von Sake:

1. Herstellung

  • Reis: Der Hauptbestandteil von Sake ist spezieller Sake-Reis, der größer ist und einen höheren Stärkegehalt aufweist als normaler Reis.
  • Polieren: Der Reis wird vor der Verarbeitung poliert, um die äußeren Schichten zu entfernen, wodurch die verbleibenden Körner hauptsächlich aus Stärke bestehen. Je mehr der Reis poliert wird, desto hochwertiger ist der resultierende Sake.
  • Koji: Ein spezieller Schimmelpilz namens Aspergillus oryzae (Koji) wird dem gedämpften Reis hinzugefügt, um die Umwandlung von Stärke in Zucker zu ermöglichen.
  • Fermentation: Die Mischung aus Reis, Koji, Wasser und Hefe wird fermentiert. Der Prozess kann mehrere Wochen dauern und erzeugt den Alkoholgehalt des Sakes.
  • Pressen und Filtern: Nach der Fermentation wird der Sake gepresst, um die Feststoffe vom Flüssigen zu trennen, und dann gefiltert.
  • Reifung: Nach dem Filtern wird der Sake oft für einige Monate bis Jahre gereift, bevor er abgefüllt wird.

2. Arten von Sake

Sake wird in verschiedene Kategorien unterteilt, abhängig von der Art des Reises, der Polierung und den Zusatzstoffen. Einige Haupttypen sind:

  • Junmai: Reiner Reis-Sake, ohne Zusatz von destilliertem Alkohol.
  • Honjozo: Sake, dem eine kleine Menge destillierten Alkohols zugesetzt wurde, um den Geschmack zu verfeinern.
  • Ginjo: Sake, bei dem der Reis auf mindestens 60% seiner ursprünglichen Größe poliert wurde, was zu einem fruchtigeren und leichteren Geschmack führt.
  • Daiginjo: Ein Premium-Sake, bei dem der Reis auf mindestens 50% seiner ursprünglichen Größe poliert wurde, für einen noch feineren Geschmack.
  • Nigori: Ungefilterter Sake, der eine trübe, milchige Erscheinung hat und oft etwas süßer ist.
  • Genshu: Ungeschnittener Sake, der einen höheren Alkoholgehalt hat, da er nicht mit Wasser verdünnt wurde.

3. Geschmack

Sake kann eine breite Palette von Geschmacksrichtungen haben, von trocken bis süß, fruchtig bis erdig. Der Geschmack hängt stark von der Art des Reises, dem Polierungsgrad, dem Wasser, der Hefekultur und den Braumethoden ab.

4. Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt von Sake liegt in der Regel zwischen 14% und 20%, was ihn stärker macht als Wein, aber schwächer als viele Spirituosen.

5. Konsum

Sake kann warm oder kalt serviert werden, je nach Sorte und persönlicher Vorliebe. Premium-Sake wird oft gekühlt serviert, um die feinen Aromen zu betonen, während einfache Sake-Typen traditionell auch warm genossen werden können.

6. Kulturelle Bedeutung

Sake spielt eine wichtige Rolle in der japanischen Kultur und wird oft bei religiösen Zeremonien, Festen und besonderen Anlässen konsumiert. Es ist nicht nur ein Getränk, sondern auch ein Symbol der japanischen Tradition und Gastfreundschaft.

Insgesamt ist Sake ein vielseitiges Getränk mit einer reichen Geschichte und einer Vielfalt an Geschmacksprofilen, die es zu einem einzigartigen Erlebnis machen, sowohl für Kenner als auch für Neulinge.

Es gibt viele renommierte Sake-Hersteller in Japan, die für ihre hochwertigen Produkte und traditionsreiche Braukunst bekannt sind. Hier sind einige der bekanntesten:

1. Dassai (Asahi Shuzo)

  • Region: Yamaguchi
  • Bekannt für: Dassai ist eine der bekanntesten Sake-Marken weltweit und spezialisiert sich auf Daiginjo-Sake, der sehr stark polierten Reis verwendet. Dassai 23, bei dem der Reis auf nur 23% seiner ursprünglichen Größe poliert wird, ist besonders berühmt für seinen delikaten, fruchtigen Geschmack und seine Reinheit.

2. Hakkaisan (Hakkaisan Brewery)

  • Region: Niigata
  • Bekannt für: Hakkaisan produziert Sake, der für seine trockenen und klaren Aromen bekannt ist, was typisch für Sake aus der Niigata-Region ist. Ihr Honjozo und Junmai Ginjo sind sehr populär und spiegeln die hohe Qualität und Tradition des Unternehmens wider.

3. Gekkeikan

  • Region: Kyoto
  • Bekannt für: Gekkeikan ist einer der ältesten und größten Sake-Hersteller Japans, gegründet im Jahr 1637. Sie produzieren eine breite Palette von Sake, von erschwinglichen Alltags-Sake bis hin zu hochwertigen Daiginjo. Ihre Produkte sind international weit verbreitet und leicht zugänglich.

4. Kubota (Asahi Brewery)

  • Region: Niigata
  • Bekannt für: Kubota ist eine Marke, die für ihre eleganten und trockenen Sake-Sorten bekannt ist. Kubota Manju, ein Junmai Daiginjo, ist besonders beliebt und wird oft als einer der besten Sake Japans angesehen.

5. Juyondai (Takagi Shuzo)

  • Region: Yamagata
  • Bekannt für: Juyondai ist eine der am meisten gesuchten Sake-Marken in Japan, bekannt für ihre limitierte Produktion und die außergewöhnlich hohe Qualität. Ihre Sake sind oft fruchtig, reich und mit komplexen Aromen, was sie zu einem Favoriten unter Sake-Kennern macht.

6. Koshi no Kanbai

  • Region: Niigata
  • Bekannt für: Koshi no Kanbai ist ein legendärer Sake-Hersteller aus Niigata, der für seinen „clean and crisp“ Stil bekannt ist. Ihr Muku Junmai Daiginjo ist sehr angesehen und wird oft für seine Reinheit und Eleganz gelobt.

7. Dewazakura

  • Region: Yamagata
  • Bekannt für: Dewazakura ist bekannt für ihren fruchtigen und blumigen Sake, der auch bei internationalen Wettbewerben zahlreiche Auszeichnungen erhalten hat. Dewazakura Oka Ginjo ist ein Beispiel für die herausragende Qualität dieser Brauerei.

8. Tedorigawa

  • Region: Ishikawa
  • Bekannt für: Tedorigawa ist eine familiengeführte Brauerei, die für ihre traditionellen Braumethoden und ihren eleganten, gut balancierten Sake bekannt ist. Ihre „Yamahai Junmai“ Sake haben einen komplexen und robusten Charakter.

9. Masumi (Miyasaka Brewery)

  • Region: Nagano
  • Bekannt für: Masumi ist berühmt für die Entdeckung und Nutzung des „Masumi No. 7“ Hefe-Stamms, der in vielen Sake-Brauereien Japans verwendet wird. Ihr Masumi Yumedono Daiginjo ist besonders beliebt für seine fruchtigen und floralen Noten.

10. Tatenokawa

  • Region: Yamagata
  • Bekannt für: Tatenokawa spezialisiert sich auf Daiginjo-Sake und ist bekannt für ihren eleganten, feinen Stil. Tatenokawa 18, bei dem der Reis auf nur 18% seiner ursprünglichen Größe poliert wird, gilt als einer der am höchsten polierten Sake der Welt.

11. Kameman Shuzo

  • Region: Kumamoto
  • Besonderheiten: Kameman Shuzo ist bekannt für seine traditionelle Brauweise, insbesondere die Verwendung der Kimoto-Methode und die Reifung in Holzfässern. Ihre Sake-Sorten zeichnen sich durch einen komplexen und robusten Geschmack aus. Produkte wie der Kameman Junmai und Kameman Genshu sind in Japan und international geschätzt.

12. Amabuki Shuzo

  • Region: Saga
  • Besonderheiten: Amabuki Shuzo hebt sich durch die Verwendung von Blütenhefe (wie aus Sonnenblumen, Erdbeerblüten oder Clematis) ab, was ihren Sake eine unverwechselbare Aromatik verleiht. Diese innovativen Hefen führen zu fruchtigen und blumigen Noten, die Amabuki-Sake sehr einzigartig machen. Sorten wie Amabuki Junmai Ginjo, der mit Erdbeerblütenhefe hergestellt wird, sind besonders beliebt.

13. Yayoi Shuzo

  • Region: Oita
  • Besonderheiten: Yayoi Shuzo ist eine traditionelle Sake-Brauerei, die seit 1864 in Betrieb ist. Sie sind für ihre handwerkliche Sake-Produktion bekannt, bei der sie lokale Reis- und Wasserressourcen nutzen. Ihr Sake ist oft ausgewogen mit einem klaren, frischen Geschmack, der die Essenz der Region Oita widerspiegelt. Der „Yayoi Daiginjo“ ist einer ihrer Premium-Sake, bekannt für seine Raffinesse und Leichtigkeit.

14. Kiyoko Shuzo

  • Region: Ehime
  • Besonderheiten: Kiyoko Shuzo ist eine kleinere, aber angesehene Brauerei, die für ihren sorgfältigen handwerklichen Ansatz bekannt ist. Sie verwenden traditionell fermentierte Methoden und legen Wert auf die Verwendung hochwertiger Zutaten aus der Region. Ihr Sake ist in der Regel elegant und rein, und sie sind besonders für ihre Junmai- und Ginjo-Sorten bekannt.

Diese Hersteller repräsentieren die Vielfalt und Tiefe der Sake-Kultur in Japan, und ihre Produkte sind bei Sake-Liebhabern auf der ganzen Welt hoch geschätzt.