Mezcal ist ein traditionelles, mexikanisches Agavendestillat, das tief mit der Geschichte, Kultur und Handwerkskunst Mexikos verwurzelt ist. Oft wird er mit Tequila verwechselt – tatsächlich ist Tequila eine Unterkategorie von Mezcal, doch Mezcal ist vielfältiger, ursprünglicher und oft rauchiger im Geschmack. Seine Herstellung erfolgt noch heute überwiegend in kleinen, handwerklichen Brennereien, den sogenannten Palenques.
Herstellung von Mezcal
Die Herstellung von Mezcal ist geprägt von alten Techniken, die über Generationen weitergegeben wurden. Die wichtigsten Schritte sind:
1. Auswahl der Agaven:
Mezcal darf aus über 30 verschiedenen Agavenarten hergestellt werden. Besonders verbreitet ist die Espadín-Agave, daneben gibt es auch wilde Sorten wie Tobalá, Madrecuixe oder Tepeztate, die für exklusive, aromatisch komplexe Mezcals verwendet werden.
2. Ernte (Jima):
Nach einer Wachstumszeit von 6–25 Jahren werden die Agavenherzen, die sogenannten Piñas, mit Macheten freigelegt und geerntet. Der Zeitpunkt der Ernte ist entscheidend für Zuckergehalt und Geschmack.
3. Garen:
Die Piñas werden traditionell in erdvergrabenen Steinöfen gegart – mit glühenden Steinen und Agavenfasern abgedeckt, dann mit Erde verschlossen. Dieser Schritt verleiht Mezcal sein charakteristisch rauchiges Aroma, das ihn vom Tequila unterscheidet.
4. Zerkleinerung (Tahona):
Die weich gegarten Piñas werden mit einer schweren Steinmühle (Tahona) oder per Hand zerkleinert. Dieser Prozess setzt die zu vergärenden Zucker frei.
5. Gärung:
Die Agavenmasse wird in offenen Holz- oder Erdgrubenbehältern vergoren – oft mit wilden Hefen aus der Umgebung. Die Gärung dauert mehrere Tage bis Wochen und trägt wesentlich zum individuellen Geschmacksprofil bei.
6. Destillation:
Die vergorene Maische wird meist zweifach in kleinen Kupfer- oder Lehm-Brennblasen destilliert. Es entstehen kleine Batches mit hohem Alkoholgehalt und viel Charakter. Manche Brennereien nutzen noch traditionelle Clay-Pots (Destillation in Ton).
7. Reifung (optional):
Die meisten Mezcals werden als Joven (jung) ohne Fasslagerung abgefüllt. Es gibt jedoch auch gereifte Varianten:
- Reposado: 2–12 Monate in Holzfässern
- Añejo: mind. 12 Monate gereift
- Extra Añejo: ab 3 Jahren Reifung
Geschützte Herkunft
Mezcal darf nur in bestimmten mexikanischen Regionen unter der Bezeichnung „Denominación de Origen Mezcal (DOM)“ hergestellt werden. Die wichtigsten Staaten sind Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí und Zacatecas.
Qualitätsstufen
Mezcal wird zusätzlich nach Produktionsweise eingeteilt:
- Mezcal: industriell produziert
- Mezcal Artesanal: traditionelle Methoden mit wenig Maschinen
- Mezcal Ancestral: ausschließlich handwerkliche Verfahren, keine Metallgeräte in der Destillation
Geschmack und Aromen
Mezcal ist komplex, oft rauchig, mit Noten von gegrillter Agave, Erde, Zitrus, Pfeffer, Honig, Kräutern oder tropischen Früchten. Je nach Agavensorte, Region und Herstellungsverfahren variiert das Aroma deutlich.
Bekannte Marken
- Del Maguey
- Mezcal Amores
- Ilegal Mezcal
- Montelobos
- El Jolgorio
- Real Minero
Diese Produzenten stehen für handwerklich hochwertige Mezcals und tragen zur wachsenden internationalen Bekanntheit bei.
Genuss und Verwendung
Traditionell wird Mezcal pur und langsam getrunken, begleitet von Orangenscheiben mit Sal de Gusano (eine Gewürzmischung mit Chili, Salz und gemahlenem Wurm). In der modernen Barkultur erlebt Mezcal eine Renaissance – als rauchige Basis für kreative Cocktails wie den Mezcal Mule, Oaxaca Old Fashioned oder Mezcal Margarita.
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