Kirschwasser

Kirschwasser, auch Kirsch genannt, ist ein klarer, fruchtiger Obstbrand aus Kirschen, der besonders im deutschsprachigen Raum verbreitet ist. Er gehört zur Kategorie der Edelbrände und wird ausschließlich aus vollreifen, süßen oder leicht bitteren Kirschen hergestellt. Kirschwasser ist bekannt für sein intensives Aroma, seine Klarheit und seine Verwendung in der feinen Küche, insbesondere bei Desserts wie der Schwarzwälder Kirschtorte.

Herkunft und Verbreitung

Kirschwasser wird vor allem in Deutschland, Schweiz, Österreich und Frankreich (insbesondere im Elsass) hergestellt. Besonders bekannt sind Regionen wie:

  • Schwarzwald (DE) – z. B. Schwarzwälder Kirschwasser
  • Zug (CH) – Zuger Kirsch mit AOC-Schutz
  • Elsass (FR) – Eau-de-vie de Cerise
  • Tirol (AT) – österreichische Edelbrände

In der EU ist „Kirschwasser“ bzw. „Kirsch“ gesetzlich definiert und darf nur aus frischen Kirschen und ohne Aromastoffe hergestellt werden.

Herstellung von Kirschwasser

1. Auswahl der Kirschen:

Für Kirschwasser werden meist kleine, aromatische Brennkirschen mit hohem Zuckergehalt verwendet – darunter:

  • Schwarze Morellen
  • Dollenseppler
  • Basler Langstieler
  • Knappekirschen

Die Kirschen werden vollreif und unentsteint geerntet, da auch die Kirschkerne zur Aromatik beitragen (leicht mandelartig durch Benzaldehyd).

2. Maischegärung:

Die Kirschen werden zerdrückt und zu Maische verarbeitet. Die Gärung erfolgt spontan oder mit Reinzuchthefen über mehrere Tage bis Wochen – bei kontrollierter Temperatur.

3. Destillation:

Die vergorene Kirschmaische wird meist zweifach in Kupferbrennblasen destilliert. Wichtig ist die präzise Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf, um ein reines, fruchtiges Herzstück zu gewinnen.

4. Lagerung:

Kirschwasser reift in neutralen Gefäßen (Edelstahl, Glas, Ton), um keine Holzaromen aufzunehmen. Die Reifezeit beträgt meist 6–24 Monate, in denen sich der Brand harmonisiert.

5. Abfüllung:

Vor der Abfüllung wird der Brand mit Quellwasser oder entmineralisiertem Wasser auf eine Trinkstärke von 40–45 % Vol. eingestellt. In Deutschland liegt die übliche Trinkstärke bei 42 % Vol.

Geschmack und Charakter

Kirschwasser zeichnet sich durch sein elegantes, sortentypisches Fruchtaroma aus. Typische Merkmale:

  • Reife Kirsche, Bittermandel, Marzipan
  • Kernnote durch Gärung mit Steinen
  • Trocken, klar, wärmend im Abgang

Im Vergleich zu aromatisierten Kirschlikören ist Kirschwasser nicht süß, sondern ein ehrlicher, unverfälschter Obstbrand.

Bekannte Hersteller und Marken

  • Scheibel (Schwarzwald)
  • Guggenloch (Bodensee)
  • Schladerer (Staufen)
  • Dettling (Zuger Kirsch, Schweiz)
  • Gölles (Österreich)
  • Ziegler (Deutschland, Premiumbrand)

Genuss und Verwendung

Kirschwasser wird meist pur bei Zimmertemperatur in kleinen Nosing- oder Edelbrandgläsern serviert. Es eignet sich hervorragend:

  • Als Digestif nach dem Essen
  • In der Küche: z. B. in Schwarzwälder Kirschtorte, Kirschragout, Wildgerichten oder Schokoladendesserts
  • In Cocktails: seltener, aber in kreativer Bar-Kultur als fruchtiger Akzent
  • In Pralinen und Trüffeln

Hochwertiges Kirschwasser sollte nicht gekühlt werden, da Kälte die feinen Aromen dämpft.