Calvados ist ein hochwertiger Apfelbranntwein aus der französischen Region Normandie, der aus Cidre (Apfelwein) oder einer Mischung aus Cidre und Birnenwein destilliert wird. Mit seiner langen Reifung in Eichenfässern und der feinen Fruchtnote gilt Calvados als einer der edelsten Obstbrände der Welt.
Herkunft und gesetzliche Regelungen
Calvados unterliegt der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Nur Brände, die in bestimmten Teilen der Normandie hergestellt und nach festgelegten Verfahren produziert wurden, dürfen sich Calvados nennen. Es gibt drei Hauptgebiete mit jeweils eigener AOC:
- Calvados AOC: größtes Gebiet, erlaubt verschiedene Apfelsorten und Destillationsarten
- Calvados Pays d’Auge AOC: strengere Vorschriften, doppelte Destillation im Pot Still verpflichtend
- Calvados Domfrontais AOC: enthält mindestens 30 % Birnenmost, unterstreicht die fruchtige Komponente
Herstellung von Calvados
Die Herstellung von Calvados beginnt mit der Auswahl der Früchte und endet mit einer mehrjährigen Reifung. Der gesamte Prozess umfasst folgende Schritte:
1. Apfel- und Birnensorten:
In der Regel werden mehr als 100 verschiedene Apfelsorten verwendet, die in süße, saure und bittere Kategorien unterteilt werden. In der AOC Domfrontais wird zudem ein erheblicher Anteil an Birnen verwendet. Die Vielfalt der verwendeten Früchte trägt wesentlich zur Komplexität des späteren Brandes bei.
2. Vergärung zu Cidre:
Die Äpfel (und ggf. Birnen) werden gepresst und der gewonnene Most wird natürlich vergoren, meist über mehrere Wochen. Das Ergebnis ist ein trockener Apfelwein mit etwa 5–6 % Alkohol.
3. Destillation:
Die Destillation erfolgt je nach AOC-Gebiet unterschiedlich:
- In der AOC Calvados ist die einfache kontinuierliche Destillation in Säulenbrennblasen erlaubt.
- In der AOC Pays d’Auge ist die doppelte Destillation in traditionellen Kupferbrennblasen (Alambic Charentais) vorgeschrieben.
- In der AOC Domfrontais kommt meist die kontinuierliche Destillation zum Einsatz.
Das Ergebnis ist ein klares, hochprozentiges Destillat mit fruchtigen und floralen Noten.
4. Reifung:
Der frische Brand – Eau-de-vie de Cidre – reift in Eichenfässern, in denen er seine goldene Farbe, seine Milde und komplexe Aromen entwickelt. Die Reifung dauert mindestens 2 Jahre, viele hochwertige Calvados lagern aber deutlich länger.
5. Assemblage:
Wie beim Cognac und Armagnac werden oft verschiedene Jahrgänge und Fässer miteinander vermählt, um einen gleichbleibenden Geschmack zu erzielen.
Alterskategorien
Die Altersangabe richtet sich nach dem jüngsten Anteil im Blend. Gängige Bezeichnungen sind:
- Fine / VS: mindestens 2 Jahre
- Vieux / Réserve: mindestens 3 Jahre
- VO / VSOP: mindestens 4 Jahre
- XO / Napoléon: mindestens 6 Jahre
- Hors d’âge: meist 10 Jahre und älter
- Millésimé: Jahrgangs-Calvados aus einem einzigen Erntejahr
Geschmack und Stil
Calvados vereint frische Fruchtnoten, Würze und feine Holzanklänge. Junge Calvados sind meist lebendig und fruchtig, während ältere Abfüllungen mit vanilligen, nussigen, karamelligen und lederartigen Aromen aufwarten. Ein guter Calvados ist weich im Abgang, aromatisch komplex und sehr gut zum langsamen Genießen geeignet.
Bekannte Produzenten
Einige renommierte Hersteller, die für höchste Qualität stehen:
- Christian Drouin
- Boulard
- Château du Breuil
- Busnel
- Père Magloire
Viele dieser Häuser bieten sowohl Blends als auch exklusive Jahrgangs-Calvados an.
Genuss und Verwendung
Calvados wird traditionell pur bei Zimmertemperatur genossen – meist als Digestif. In der französischen Küche ist er auch Bestandteil der „Trou Normand“, einer kleinen Spirituosenpause zwischen Gängen. Außerdem eignet sich Calvados hervorragend für Cocktails (z. B. Calvados Sour), Desserts und zum Flambieren.
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